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胡椒百科

胡椒.，又名：昧履支、披壘、坡洼熱等，拉丁學名：Piper nigrum L屬胡椒目，胡椒科、胡椒屬木質攀援藤本莖、枝無毛，節顯著膨大，常生小根。花雜性，通常雌雄同株；漿果球形，無柄，花期6~10月。 生長在年降水量2500毫米的熱帶地區，生長期中間還需要一段干熱的間隔時間，印度尼西亞、印度、馬來西亞、斯里蘭卡以及巴西等是胡椒的主要出口國。它的種子含有揮發油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白等。

生長于蔭蔽的樹林中。生長慢，耐熱、耐寒、耐旱、耐風、耐剪、易移植。不耐水澇。栽培土質以肥沃的砂質壤土為佳，排水、光照需良好。主要分布在中國臺灣、福建、廣東、廣西、海南及云南等省區均有栽培。原產東南亞，現廣植于熱帶地區。

黑胡椒

黑胡椒（學名：Piper nigrum），是胡椒科的一種開花藤本植物，又名黑川，原產于印度馬拉巴海岸(Malabar Coast)。其果味辛辣，是人們最早使用的香料之一 。

同樣的果實還是白胡椒、紅胡椒與綠胡椒的制作原料。黑胡椒原產于南印度，在當地和其他熱帶地區都有著廣泛的種植。黑胡椒的果實在熟透時會呈現黑紅色，并包含一粒種子；果實在曬干后會成為直徑5毫米的胡椒子核果。

醫藥上也用作驅風藥和用于刺激胃分泌。胡椒在東南亞熱帶地區有悠久而廣泛的栽培史，早就被視為優良品。是印度和歐洲之間的重要貿易商品，又是交換的媒介。在古希臘和羅馬還征集胡椒作為貢品。在中世紀，威尼斯人和熱那亞人壟斷了胡椒貿易，從而促使人們尋找到遠東的航路。

原產東南亞，現廣植于熱帶地區。中國廣西、廣東、云南、海南、臺灣等地都有栽培。秋季至次年春季當果穗基部的果實開始變紅時，剪下果穗，曬干或烘干，取下果實，因呈黑褐色，稱為黑胡椒，氣芳香，味辛辣。

白胡椒

白胡椒，別稱昧履支、浮椒、玉椒。為胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果實。氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。辛，溫。溫中散寒，下氣，消痰；主產于海南、云南、廣東、廣西等地，表面黃白色或淡黃白色，平滑，頂端與基部間有多數淺色線狀條紋。其藥用價值比黑胡椒稍高一些。

秋末至次春果實變紅時采收，用水浸漬數日，搽去果肉，曬干。

胡椒加工工藝步驟

胡椒采收加工

每年10月至次年4月為胡椒果期，當果實近于成熟．果皮開始變紅時采收．曬干或烘干，商品為黑胡椒；當果實完全成熟后果皮已完全變紅時采收，并用石廢水浸泡2～3天，將外果皮擦去，曬干，商品為“白胡椒”。

胡椒成熟后，及時采收加工，是提高產量和品質的重要一環。

胡椒采用矮化栽培，種植后隔年就有收獲；采用支柱栽培，隨整型方法而異，一般植后3-5年便可收獲。若人為控制放花，每年只收獲1次；自然開花的，全年都有少量果實成熟。胡椒果實成熟的標志是果實變紅，為了減少脫落和被鳥啄食，采收的標準是，當果穗上的果實轉黃并有3-5粒變紅時就可采收；過早采收會影響產量和質量。胡椒果實成熟不一致，要隨熟隨收，一般每隔7-10天采收一次，整個收獲期采收5-6次。

胡椒的加工，分為黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒的加工：把鮮果直接曬干而成。將采收的鮮果放在席上曝曬3-4天，果皮皺縮時，就可以用木棒捶打脫粒，除去果梗雜物，以后再曬1-2天，便成商品黑胡椒。白胡椒的加工：白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽曬干而成。加工過程有三：首先浸泡。將成熟的果穗放在竹籮、麻袋里、在流水中浸泡7-10天，直至果肉腐爛為止。其次洗滌。將已浸泡好的果實放入大木桶、竹籮或池中踩踏，然后用水沖洗，除去果皮、果肉、果梗等殘物，直至洗凈為止。再則干燥。將洗凈的胡椒籽放在曬場或曬席上，曬3-5天至充分干燥為止。經過風選就可以裝袋，成商品白胡椒。

炮制工藝：

胡椒：揀凈雜質，篩去灰屑。用時打碎，或研成細粉。

儲藏養護：

密閉，置陰涼干燥處。胡椒多作為食用香料使用，也常用于驅避玉米象、赤似谷盜和綠豆象等害蟲。

人們平常吃到的黑胡椒和白胡椒，并不是胡椒種類的不同，而僅僅只是胡椒采收和生產工藝的不同而已。黑胡椒以胡椒果實長大且較均勻時，采摘未完全成熟的綠胡椒，以此作為烘干黑胡椒的原料；白胡椒以胡椒穗中有部分果實色澤由青轉黃、轉紅時，采摘整串胡椒穗，此作為烘干白胡椒的原料。

黑胡椒的生產步驟較白胡椒要簡單一些，只需將采摘好的胡椒果，放在開水中浸泡5-6分鐘，撈出瀝干水分，進行干燥，將干燥完成的黑褐胡椒果表皮搓掉，黑胡椒的生產即大功告成。如用太陽曬干，完全晴好的天氣約需5天時間。

胡椒烘干后：干胡椒

胡椒烘干工藝

干燥是制成胡椒調料的一個重要步驟，胡椒果形很小，采摘和日曬過程極易產生雜質，或干燥不均勻，導致胡椒返潮發霉，影響品質。使用熱泵型胡椒烘干機，目的是讓胡椒粒接受在密閉的烘干房內均勻流動的循環風，烘房智能PLC溫濕控制裝置接受指令進行升溫排濕處理，及時將胡椒果體內的水分帶走排出，烘干溫度以50-65，分階段進行烘干，當胡椒由青黃色發生轉變，干燥透徹均勻，且含水率控制在12%以內。

白胡椒的工藝相對黑胡椒要復雜，要經歷浸泡、脫皮處理。采摘好的成熟胡椒穗，首先要在流動的水中浸泡10天左右，甚至更久，直至果肉腐爛，然后再用力沖洗，或以輔助工具，除去其胡椒的皮、肉、梗等雜質。使用流動的水浸泡，主要是為了保持白胡椒干燥后的潔白和清香。

白胡椒烘干目的是要使白胡椒的含水率由40-60%，干燥后含水率控制在12%以內。芬尼克茲環保科技烘干機干燥白胡椒，雖然溫度越高，胡椒烘干得越快速，但為使胡椒的揮發油特性和烘干效率達到統一， 以中低溫度50-55的范圍為宜，時間約10小時左右，即可烘一個批次，等同于使用陽光暴曬5天。而兩者的區別是胡椒干燥越均勻越充分，其質保存儲期也更長。胡椒烘好后，再經過去雜，然后真空包裝儲存。

智恩空氣能熱泵胡椒烘干機

熱泵胡椒烘干機的系統組成：1、熱泵烘干機加熱除濕機組。2、保溫箱體部件。3、熱風循環部件。4、智能控制部件等。