柿餅烘干工藝 柿餅烘干技術，柿餅烘干機。

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柿餅百科

柿餅，中藥名。為柿科植物柿的果實經加工而成的餅狀食品，有白柿、烏柿兩種。柿子餅又稱柿餅，是柿子作成的餅狀食品，是中國著名的傳統小吃。柿餅為干果類果脯，制作過程中由于水分的蒸發，溶于水中的果糖在此過程中析出，形成柿霜。柿子餅是人們比較喜歡食用的果脯，甜膩可口，營養豐富，別有味道。柿子餅營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。柿子餅和很多零食一樣，不宜多吃，胃消化不好的人以及體寒的人不適宜吃柿餅。

柿餅加工工藝步驟

加工流程：選果→去皮→裝盤→第一次烘烤→?？尽诙魏婵尽？尽谌魏婵尽？尽婵瞻b→入庫。

1、選果

選擇8-9成熟的優質柿果作為制餅原料。

2、去皮

先折斷萼片，剪除果柄，然后用水沖洗柿果。采用不銹鋼刀具去皮，不留頂皮，花皮，僅留柿締周圍約12.5px寬的柿皮。

3、裝盤

按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤，果間留一指寬的間隙。

4、烘烤

柿餅烘干工藝

第一次烘烤 柿果進入烤房后，迅速升溫至40——50°c，使柿果內乙醇脫氫酶活性處于最高狀態。內呼吸也加強，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水（25%左右），持續時間約12h，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時，防霉十分關鍵，稍有不慎，即會在幾個小時內造成整個烤房中的柿果霉爛損失。因此，需要使烤房內的相對濕度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉變。

?？?取出柿果，堆捂數小時以回軟，然后進行第一次捏餅，捏餅時用力要適度，做到 果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉，直到內部變軟，柿核歪斜為止。

第二次烘烤 將捏過的柿果，再次送入烤房，升溫至45——50°，持續15H左右，使柿果再次快速脫水35%

?？?取出第2次烘烤的柿果，經再次堆捂，回軟后進行第2次捏餅。至此，柿餅基本成型。

第三次烘烤 保持40-45°，持續10H左右。此時已到烘制后期，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性，含水量在35%左右。

停烤 取出第3次烘烤的柿餅，堆捂回軟后整形。后續批次的柿果，依照上述方法分批倒換，輪流哄制，這樣，既能提高烘房利用率，也不浪費熱能

真空包裝 采用阻氣好的尼龍+聚乙烯復合小袋，將柿餅單個包裝，真空度不小于0.08MPa。數日后，餅面即可布滿白霜，而且不易滋生霉菌。

注意事項：

柿餅的干燥曲線，柿子烘制過程中水分的蒸發可以分為3個階段：第1階段為緩慢蒸發，該階段水分的蒸發比較緩慢，溫度的效應非常明顯，水分的蒸發主要在該階段完成;第3階段為平緩蒸發期。當柿子的水分含量低于45%時，蒸發速度明顯減慢，溫度的效應逐漸減弱。根據柿子水分蒸發的這一特點，將柿餅的加工分為3個階段，既脫澀軟化階段，水分的快速蒸發階段和干燥完成階段。

柿餅加工工藝參數的確定，有研究表明，柿餅加工的最佳工藝參數為第一階段烘制溫度35——40°，干燥時間為24H左右;第二階段烘制溫度55——60階段，干燥時間為12H。第2階段結束時柿子的水分含水量為45%左右；第3階段烘制溫度40—45°，烘制時間6H左右

柿餅干燥程度的確定，研究表明，柿餅的最佳干燥程度即烘制結束時柿餅的水分含量是38%-42%。如干燥程度過低，柿餅水分含量過高，糖易溶解細胞液中，難以結晶，出霜困難，而且極易發生出霜過程霉變，干燥程度過高，費時耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，質地硬，品質差。

智恩空氣能熱泵柿餅烘干機

熱泵柿餅烘干機的系統組成：1、熱泵烘干機加熱除濕機組。2、保溫箱體部件。3、熱風循環部件。4、智能控制部件等。

延伸閱讀：

柿子果在由黃開始轉紅的時候，就可以采收了，要是太晚摘，熟的太厲害就會自己從樹上落下來摔壞，要是不夠成熟，加工的柿餅就會影響口感。所以，采收過程也是一次選擇的過程，太小的、熟的太厲害的柿子就開始了第一次的自然跟人為的選擇。

柿餅烘干參考工藝

1、柿子洗凈去皮后均勻擺放到托盤上，放入烘房，溫度40烘10小時，每隔2小時進行通風排濕，每次排濕20分鐘。

2、對果面呈白色進行捏餅，手法要輕，然后繼續用45，濕度調整至65%，烘12小時，期間注意通風排濕、定時翻過均勻受熱。

3、對表面出現褶皺的柿餅進行二次捏餅，將柿子肉捏散，但是不能捏破，旋轉著捏，然后用50，濕度30%，烘15小時，期間注意通風排濕、定時翻過均勻受熱。

4、進行第3次捏餅，繼續用45烘10小時，待柿餅軟硬一致后收回，回軟上霜。

柿餅烘干注意事項

如果要生成柿霜的話，必須要低溫環境才好。將曬干捏成型的柿餅放置在陰涼干燥的室內，在低溫下會慢慢的生成柿霜。

1、選果和削皮。同一類的果實在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部塵埃，用削皮機薄薄削去果皮。皮要削凈，勿留頂皮、花皮，僅保留柿蒂周圍0.5cm寬皮不削。

2、烘烤。按不同成熟度和大小分別裝入烘篩后入爐，入爐時將大果或果頂發軟的置于近火道或通風口,加快水分蒸發，小果置干中層。烘烤時爐溫高低影響柿果干燥的速度和品質。應按低卅高卅低進行變溫間隙性烘烤。即初期爐溫控制在40℃左右，待果實脫澀軟化后，將爐溫升至50℃左右，使水分迅速蒸發，果實失水至50%，降溫至40℃直至烘成。烘成的柿餅標準是，內外軟硬一致，果肉富于彈性，失水率65%～70%。前期爐溫不能過高，否則酒精脫氫酶的活動受到抑制，可溶性單寧不沉淀，烤成的柿餅仍有澀味；后期溫度也不能太高，太高時柿餅出現。硬殼鬩。烘烤全過程中，溫度不得低于30℃，否則容易長鼻或發酵也不能超過70℃，否則柿果蒸熟，呈黃褐色，果面滲出膠狀物，風味不佳。烘烤過程也要注意通風換氣，爐內必須通風良好。通風不良時，爐內濕氣不能排出，極易發霉、發酵。通風后雖會降低爐溫，但是，低溫通風比高溫不透氣好。

3、捏軟。在烘烤過程用手指或機械擠傷果肉，這樣會促進果實脫澀軟化，加速水分內擴散，縮短烘烤時間，并能使柿餅軟硬一致，紅亮透明，増進風味。在烘烤過程中需捏2～3遍，當果面烘干結皮后，捏第一遍，捏時用力要綴不能猛，擠壓部位要重面，達到果肉擠傷而皮不破。捏過的果實紅色變軟，沒擠壓的部位呈白色再烘至果面干燥出現皺紋時捏第二遍，這次非常關鍵，必須將上次未捏到的部位全部捏過，將剩余的果肉硬塊全部捏碎，捏散果心并將捏碎的果肉上下、左右來回擠動，并初步整形再烘至果面又干燥，出現粗大的皺紋時捏第三遍，這一遍結合整形，將髓(果心)自基部捏斷，使果頂不收縮，有核的品種要將核推倒或擠出。一般捏三遍即可，若果實不干或勞力充足可增加捏的次數，剛從爐內取出的柿果皮干而脆，稍不小心容易捏破，最好取出嫁一段時間，果實回軟、表面稍有韌性時再提。充分揉捏是提高烘烤柿餅質量的有效途徑。

4、倒盤。由于烘房內溫度不勻，水分蒸發的速度不一樣，每隔一定時間需將烤篩的位置掉換一下，使各盤干燥均勻，同批出爐。為了提高烤爐利用率，提高柿餅品質，可分兩批、三批輪換烘烤。

5、防霉。引起柿餅長霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四種。柿餅熱泵烘干機在高溫高濕時極易長霉，所以務必注意。除器具要干凈衛生外，烘烤時果實排列要松散，注意翻轉，因果實沾連處或與烤篩接觸處水氣不易逸出，容易發霉；結合揉捏撫平皺紋，皺紋內濕度大，時間長了也易生霉。